Gastronomía de Loreto: julio 2012

lunes, 16 de julio de 2012

GASTRONOMÍA DE LORETO

DAVID MORALES CANGALAYA

2012

Índice

1.- INTRODUCCIÓN

2.- LUGARES TURÍSTICOS

3.- RIQUEZA GASTRONÓMICA

3.1.- PLATOS TÍPICOS

3.2.- POSTRES

3.3.- Bebidas tradicionales

3.4.-Tragos cortos

4.- Conclusión

5.- Bibliografía

1.- INTRODUCCIÓN

El departamento de Loreto, el más extenso del Perú, fue habitado desde tiempos remotos por tribus nómadas y seminómadas. La evangelización de la Selva por parte de los jesuitas y franciscanos, en el siglo XVIII, dio origen a los pueblos de Borja, Yerberos y La Laguna, En 1740 el jesuita José Bahamonde funda los caseríos Santa Bárbara de Nanay y Santa María de Iquitos, en el río Mazán. Todas las poblaciones se unieron y emigraron a las altas riberas entre los ríos Amazonas, Nanay e Itaya. Según la tradición, Iquitos fue fundada en 1757 por los jesuitas con el nombre de San Pablo de los Napeanos, siendo el primer puerto fluvial sobre el río Amazonas.

En aquella época era una pequeña aldea poblada por la tribu de los indios Iquitos. A partir de 1864, con la visita del mariscal Castilla, Iquitos se convierte en ciudad y capital del departamento. Durante el siglo XIX incrementó su comercio con Brasil, pero recién desde 1880, con la explotación del caucho, inició su expansión como ciudad.

De la época de esplendor y boato, cuando se traían adoquines y mosaicos europeos para decorar las mansiones de los adinerados caucheros, quedan como testigos el ex hotel Palace, de estilo morisco, y la Casa de Fierro, diseñada por Eiffel (constructor de la famosa torre que lleva su nombre en París). En 1938 comienza la explotación petrolera, controlando hoy en día con importantes reservas petroleras e importantes proyectos de utilización del recurso forestal. En la actualidad son varios los grupos nativos que habitan en la selva, muchos de los cuales están en contacto permanente con la civilización. Estos grupos viven principalmente en las márgenes de los ríos Amazonas, Napo, Ucayali, Marañón y Nanay.

http://www.latinotravel.com.pe/loreto.htm

2.- LUGARES TURÍSTICOS

PROVINCIA DE MAYNAS

Casa de Fierro

Intersección de la calle Próspero y la calle Putumayo, frente a la Plaza de Armas. Se construyó en 1887, fue diseñada por el arquitecto francés Gustavo Eiffel. Sus soportes vinieron desarmados desde París en un barco de bandera brasilera, con la idea de llevarlos hasta el río Mishagua en el departamento de Madre de Dios. Debido a problemas de transporte, la carga fue vendida al cauchero español Anselmo del Águila, quien dispuso que fuera ensamblada en el lugar donde actualmente se ubica. Así, la casa ha quedado como testimonio del apogeo de la época del caucho. Su estructura de dos pisos, con balcones en ambas fachadas y techo en forma piramidal de cuatro aguas es soportada con columnas de fierro forjado.

Ex Hotel Palace

Intersección de la calle Putumayo y el Malecón Tarapacá Este edificio Art Nouveau se concluyó en 1912 y desde entonces fue considerado el mejor y más lujoso de la Amazonía peruana. Sus tres plantas han sido cuidadosamente decoradas con balcones y rejas de fierro procedentes de Hamburgo, mármoles de Carrara, mosaicos sevillanos y arabescos. Se calcula que en los detalles se invirtieron cerca de 40 mil libras de oro. Como hotel alojó a los más importantes visitantes que llegaron a la ciudad en pleno apogeo del caucho. Actualmente, no se permite el ingreso.

Lago Zungarococha

A 12 km desde la garita de control del aeropuerto al suroeste de la ciudad de Iquitos (30 minutos en auto aproximadamente). Se ubica en la margen derecha del río Nanay, es ideal para nadar, pasear en canoa o disfrutar del paisaje.

Malecón Tarapacá

Ubicado en el límite de la ciudad a orillas del río Amazonas Data de la época del auge del caucho. En su recorrido ofrece una atractiva vista panorámica del río Amazonas y del puerto de Belén.
Puerto de Belén Esta ubicado en la margen derecha del río Amazonas. Los pobladores han construido sus casas sobre pilotes de madera o balsas por lo que en época de crecida, las amarran unas a otras y viven en el segundo piso. Se dedican especialmente a la pesca pero, cuando el río baja, utilizan ambos pisos de las casas y cultivan la tierra de los alrededores. El río es su medio de comunicación más importante, para ello se utilizan botes o canoas. El mercado, a 200 metros del puerto, es el centro de los productos típicos de la región y por lo mismo, un sitio muy concurrido.

Museo Municipal

Presenta una muestra de animales oriundos de la región y una colección de artesanías locales. Actualmente es sede del Municipio de Maynas.

Museo Amazónico

Construido en 1863, es un exponente del estilo neoclásico en la región, fue restaurado en 1999. Conserva una colección de 80 esculturas de fibra de vidrio en tamaño natural que representan a los principales grupos étnicos de la Amazonía peruana, brasileña y venezolana. El local es compartido con el Museo Militar y una exposición de fotografías que retrata la historia de la ciudad de Iquitos.

Biblioteca Amazónica

Se especializa en temas regionales. Originalmente, se trataba de un edificio de una sola planta, la segunda se construyó en el 1903. En su arquitectura llama la atención la sucesión de grandes ventanales protegidos por rejas de fierro.

Complejo Turístico de Quistococha

A la altura del km 6,3 de la Carretera Iquitos-Nauta, al suroeste de la ciudad de Iquitos (15 minutos en auto aproximadamente). Se ubica alrededor de la laguna Quistococha. El complejo tiene 369 hectáreas y cuenta con una playa artificial conocida como Tunchi Playa, un museo, un acuario, un serpentario y trochas para caminatas en los alrededores del lago (que tiene una profundidad de 8 metros). Para comodidad de los visitantes, se cuenta con un restaurante turístico, un parque infantil y canchas deportivas. Se pueden alquilar botes.

Caserío Santo Tomás

A 16 km al noreste de la ciudad de Iquitos, tomando el desvío ubicado a 200 metros del aeropuerto Esta ubicado a orillas de las tranquilas aguas del río Nanay. Es un buen lugar para nadar, esquiar o pasear en deslizador o canoa. La zona es habitada por una comunidad campesina cuyas principales actividades económicas son la pesca y la alfarería.

Santa Clara

A 12 km al sur de la ciudad de Iquitos a orillas del río Nanay (30 minutos en auto aproximadamente) Esta playa de arena blanca se forma cuando el río Nanay baja su caudal. Es uno de los lugares más atractivos en los alrededores de la ciudad de Iquitos.

Embarcadero Bellavista Nanay

A 3,5 km al sur de la ciudad de Iquitos (20 minutos en mototaxi) Se alquilan botes para pasear por el río Nanay y visitar los caseríos aledaños de Padre Cocha y San Andrés.

Puerto Almendra

A 12,1 km desde la garita de control del aeropuerto de la ciudad de Iquitos (30 minutos en auto aproximadamente) Allí se encuentra el Jardín Botánico Arboretum El Huayo a cargo del Centro de Investigación y Enseñanza Forestal Puerto Almendra. El centro mantiene parcelas con especies forestales representativas de la cuenca del Nanay. Se ofrecen circuitos ecológicos, caminatas y visitas a las chacras de los pobladores de la zona.

Lago Rumococha

A 3,8 km desde la garita de control del aeropuerto, al suroeste de la ciudad de Iquitos sobre la margen del río Nanay (15 minutos en auto aproximadamente) Tiene forma de arco cerrado, se caracteriza por sus aguas tranquilas que facilitan la pesca.

3.- RIQUEZA GASTRONÓMICA

3.1.- PLATOS TÍPICOS

CEBICHE DE DORADO

INGREDIENTES:

· 1Kilo de filete de pez dorado de rio

· 8 Limones

· 2 Cebollas cortadas a la pluma

· 1 Yuca amarilla cocinada y partida en 4 rodajas

· 1 Diente de ajo molido

· 2 Ajíes mono picado

· 1 Ají rocoto

· 4 Plátanos verdes

· Sal y pimienta al gusto

· Hojas de lechuga

PREPARACIÓN:

Lavar y cortar el dorado fresco en dados de 2x2 cm, salpimentar y macerarlo con el ají mono, ajo y el limón por 10 minutos. Colocar la cebolla a un costado del ceviche sin mezclarlo, solo debe estar al contacto del jugo, al final poner el sacha culantro picado.

Servir con una hoja de lechuga y una guarnición de plátano frito en tajadas finas, yuca sancochada y rodajas de rocoto.

INCHICAPI

Ingredientes:

· 1 gallina cortada en presas

· 1/2 kilo de maní pelado

· 1/4 kilo de harina de maíz cernida

· 2 dientes de ajos pelados

· 1 cebolla picada

· 1/2 taza sachaculantro

· 1/2 kilo de yuca cocida

· Sal al gusto

Preparación:

Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el sacha culantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la yuca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají de cocona.

Timbuche

· INGREDIENTES:

· 6 Pescados frescos (se puede combinar mojarreta, palometa, carachama, piache, guasaco, boquichico, lisa, etc...)

· 6 Tazas de agua

· 3 Huevos (opcional)

· Sal

· Culantro o sacha culantro al gusto.

PREPARACIÓN:

Se lava bien los pescados, cortarlos en tres partes. Cuando empieza a hervir el agua se pone los pescados, se aliña con sal, se hierva por espacio de 20 minutos, al bajar se le pone el huevo batido (opcional) y el culantro o sacha culantro. Se acompaña con plátano cocinado o yuca sancochada. Este plato es conocido como "levanta muerto", por las propiedades que tiene después de agotadoras jornadas festivas.

Tacacho con Cecina

INGREDIENTES:

· Cuatro plátanos verdes

· Manteca de Chancho

· Un cuarto de kilo de cecina

PREPARACIÓN:

Asas en el carbón los plátanos sin cáscara, luego los separas del fuego, los limpias y los machacas en un platillo (especie de sartén grande de madera).

Luego le agregas la sal y la manteca de chancho.

Lo sirves acompañado de un rico trozo de cecina frita y/o chorizo.

Patarashca

Ingredientes:

· Seis pescados medianos enteros

· Cinco dientes de ajos molidos

· Dos cebollas

· Cuatro ajíes verdes o ají dulce

· Sacha culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte

· Un octavo de taza de aceite

· Media cucharadita de pimienta

· Una cucharadita de comino

· Sal al gusto

· Seis hojas de bijao

Preparación:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, sacha culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

JUANE DE GALLINA REGIONAL

Ingredientes:

· Un kilo de arroz

· Gallina cocida

· Hojas de bijao

· Huevos crudos

· Huevos duros

· Aceitunas

· Cebolla

· Ajos

· Pimienta

· Comino

· Sazonador

· Orégano seco.

Preparación:

Preparar un guiso de gallina, dorando previamente en manteca el ajo, cebolla, comino y pimienta, sudando al mismo tiempo las presas de gallina. Añadir agua para que las presas hiervan durante una hora. Sacar la gallina y agregar a ese caldo el arroz. Dejar cocer hasta que granee. Una vez que el arroz esté listo, bañar con seis huevos crudos batidos, echar sazonador.

Empaquete en hojas de bijao previamente pasadas por agua tibia para suavizarlas. Colocar en cada "Juane" como relleno una presa de gallina guisada, aceitunas y tajadas de huevo duro. Atar con soguillas o pitas y servirse luego de hervir durante media hora.

Inchicucho

Ingredientes:

· 1/2 kg de maní (descascarado y pelado es decir debe quedar los granos blancos)

· 1/4 de kg de harina de maíz

· 1 papita o rizoma de guisador bien molido

· Licuar los siguientes ingredientes: 2 ajos, 1 pulpa de cebolla, 3 ajíes charapita, 1/2 manojo de culantro, 1/4 de cdta de comino.

Preparación:

El maní descascarado ponerlo en un recipiente, agregar agua hervida y pelar grano a grano cuando el agua comienza a enfriarse.

Licuar el maní pelado con un poco de agua y la harina de maíz

Calentar el aceite y en esta soltar el guisador molido de antemano, cuando este oloroso soltar el culantro, cebolla, ajos, ajíes licuado, dejarlos freír unos segundos, en esta soltar el maní con el maíz licuado, dejarlo que se cocine batiéndolo constantemente para evitar que se queme, hasta que este consistente ni muy espeso, ni muy blando.

3.2.- POSTRES

Chapo

Preparado especialmente con plátano maduro.

INGREDIENTES:

· Cuatro plátanos de freír maduros (de la selva).

· Una taza de leche

· Un litro de agua

· Azúcar (opcional)

PREPARACIÓN:

Pela los plátanos y ponlos a hervir en una olla con agua. Cuando estén cocidos licúalos con un poco del agua de la cocción y la leche. Si deseas puedes añadir más agua de la cocción.

Endulza al gusto, dependiendo del dulce que hayan aportado los "maduros" que son la materia prima de esta bebida mazamorruda que se conoce con el bonito nombre de Chapo.

Shibe

Preparado a base de fariña (yuca fermentada y tostada).

INGREDIENTES:

· 180 g Fariña

· 1 Litro de agua hervida

· Azúcar al gusto

· Limón opcional

· Cubos de hielo opcional

PREPARACION:

Poner la fariña a la jarra con agua, dejar unos 5 minutos para que se hinche la fariña, luego retirar el afrecho que se levanta con la espumadera. Poner el azúcar al gusto y limón opcional y remover bien.

3.3.- Bebidas tradicionales

Masato

Bebida de yuca cocida y machacada, fermentada con chancaca o azúcar.

Aguajina

Refresco elaborado con la fruta del aguaje (palmera).

INGREDIENTES:

· 250 g. Masa de aguaje
· 1 Litro de agua hervida
· Azúcar al gusto.
· Hielo picado

Preparación:

Se disuelve la masa con el agua poco a poco, se agrega el azúcar y se pasa por el colador, se sirve con hielo picado

REFRESCO DE COCONA

Ingredientes:

Tres coconas grandes
Litro y medio de agua
Clavo de olor y canela
Azúcar al gusto

Preparación:

Sancochamos todo y luego licuamos, colamos y endulzamos al gusto y servimos acompañado

REFRESCO DE CAMU CAMU

INGREDIENTES:

· 1 Kilo de camucamu

· 1 Litro de agua hervida fría

· Azúcar y hielo al gusto.

PREPARACION:

Lavar y partir por la mitad.

Exprimir el jugo en la jarra con el litro de agua, agregar el azúcar al gusto mover y colar. Se toma fresco o helado.

3.4.-Tragos cortos

Huitochado

Preparado con la fruta “huito”, azúcar y aguardiente.

INGREDIENTES:

· 1 Kilo de Huito o Jagua

· 2 Botellas de aguardiente de caña

· 1/2 Kilo de azúcar

PREPARACION:

Con el azúcar preparar el almíbar y dejarlo enfriar.

Lavar y picar el huito, quitarle las semillas, ponerlo en una botella de boca ancha, luego el almíbar, el aguardiente, dejar macerar de 20 a 30 días.

Chuchuhuasi

Preparado a base de cortezas del árbol del mismo nombre, macerado en aguardiente.

INGREDIENTES:

· 200 g. corteza de chuchuhuasi

· 1 litro de aguardiente

· 1/2 botella de miel

PREPARACION:

Echar la corteza en un botellón de boca ancha, poner el aguardiente, la miel y tapar, dejar macerar por 30 días, luego se cuela y se puede tomar mezclado con una bebida como CocaCola, con 2 cucharitas de miel y unas gotas de limón, para disminuir el fuerte sabor.